پادرازی/ نان
نانی است بدون شیرینی و ترد و ملایم که از قدیم در شهر گرگان پخته می شد. مصرف عمده آن در مراسم عزاداری و روضه خوانی ها، در ایام محرم و صفر است، همچنین در مراسم پاتختی عروسی ها، یعنی در زمانی که بستگان دو طرف عروس و داماد جهت اهدای هدایای عروسی در منزل مادر عروس جمع می شوند، به همراه خاگینه یا کوکوسفید (تخم مرغ هم زده در روغن سرخ شده که شکر روی آن پاشیده اند)، به اضافه کاچی (زرجوش) و سایر مواد غذایی، از مهمانان پذیرایی می شود.
البته نان پادرازی در سفره های نذری موسوم به سفره ابوالفضل و یا سفره های دیگر ائمه اطهار (ع) که معمولاً زنان برگزار می کنند، مصرف زیادی دارد.
مواد لازم برای تهیه این نان عبارتند از: آرد، خمیرمایه، کمی روغن جامد، آب یا شیر، سیاه دانه به مقدار لازم، کمی نمک.
مواد فوق را باهم مخلوط نموده و پس از ورز دادن، خمیر آماده را در جای گرم می گذارند تا ور بیاید. سپس خمیر را به چونه هایی به اندازه دلخواه جدا نموده، آن گاه با وردنه یا نوبر روی آن می کشند تا به اندازه ی حدود کف دست پهن شود و نیز با ابزارهایی مانند گل میخ یا پرتو (وسیله ای چوبی شبیه گوشت کوب که زیر آن زائده های میخ مانند دارد) بر روی آن منافذی به وجود می آورند. سپس آنها را در سینی فر قرار می دهند تا با حرارت پخته شود.
چنانچه بخواهند نان های پادرازی پخته شده را طی چند روز مصرف کنند، بهتر است که آنها را داخل پارچه نخی پنبه ای قرار دهند تا نرم و تازه بماند.
نان پادرازی که یکی از سوغاتی های گرگان نیز محسوب می گردد، انواع مختلفی دارد:
۱- نان پادرازی معمولی: نان پادرازی اصلی و مرسوم، از همین نوع می باشد که بیشترین مصرف را دارد.
۲- نان پادرازی روغنی: تفاوت آن با نوع معمولی پادرازی در این است که در خمیرش روغن بیشتری مصرف می شود.
۳- نان پادرازی روغنی خشک: دارای روغن فراوان بوده و ضمن نازک تر بودن، برشته و خشک و ترد می باشد.
۴- نان پادرازی سبوسی: برای خمیر کردن آن از آرد سبوس دار استفاده می کنند که نسبت به پادرازی های معمولی، رنگ آن تیره تر بوده و کسانی که به دنبال خواص بهداشتی سبوس می باشند، از آن استفاده می کنند.
۵- نان پادرازی جوین: از آرد جو تهیه می گردد.
اندازه نان پادرازی با توجه به سلیقه پزنده آن متفاوت می باشد، ولی اندازه آن معمولاً بین نصف تا یک کف دست بوده و شکل آن شبیه بیضی است و ضخامت آن پس از پخته شدن بین یک تا دو سانتی متر است.
در صورتی که بخواهند روی نان پادرازی براق تر شود، قبل از پخت به سطح آن مخلوطی از زرده تخم مرغ و زردچوبه می مالند.
یکی از وجوه تمایز مهم این نان با دیگر نان ها، وجود سیاه دانه است که عطر و طعم ویژه ای به نان پادرازی می دهد.
علیرضا پزشکپور
