حلوا اُماج/ شیرینی
یکی از شیرینی های مخصوص شهر گرگان است، این حلوا را در اعیاد و مراسم جشن، به ویژه در عید نوروز، غدیر و بازگشت از سفرهای زیارتی و حتی در سوگواری ها می پزند و یکی از سوغاتی های منحصر به فرد مردم گرگان می باشد.
مواد مورد نیاز این حلوا عبارت است از: عسل، کره یا روغن، زعفران، گلاب، هل، مغز پسته
جهت تهیه این حلوا، ابتدا آرد را داخل سینی یا تشت می پزند، آن گاه با کمی آب و یا مخلوطی از آب و گلاب، آن را به صورت گلاب پاش روی آردها می پاشند، به طوری که آردها نیم خیس شود و به حالت قطعات گلوله ای شکل درآید.
سپس به اندازه های یک مشت، آن را بین دو کف دسته گرفته و مالش می دهند یا اصطلاحاً کف مال می نمایند تا آردها کَشته شوند و آن قدر این کار ادامه می یابد تا تمام آردِ گلاب پاش شده، وَرز داده شود. سپس آردهای کف مال شده که رنگ نخودی کمرنگ به خود گرفته است را از پشت غربال متوسط (غربالی که برای جداسازی برنج از نیم دانه، از آن استفاده می کنند) می گذارنند، یعنی روی توری غربال مالش می دهند، به گونه ای که مواد عبور کرده در زیر آن جمع شود.
سپس آن مواد را روی پارچه یا سینی در حدود ۳ تا ۱۲ ساعت (بستگی به درجه ی حرارت محیط دارد) پهن
می کنند تا خشک شود.
پس از خشک شدن مواد (که از این مرحله به بعد، محتوای به دست آمده را اُماج می گویند)، آنها را از الک دارای سوراخ های متوسط عبور می دهند که در این مرحله، اُماج ها به صورت ریز و درشت از هم تفکیک می شوند. یادآوری می شود تا این قسمت، مراحل آماده سازی آرد جهت پختن حلوا اُماج بود.
برای پختن حلوا اُماج، در داخل تابه روغن می ریزند و بر روی شعله قرار می دهند تا داغ شود (دقت شود که روغن دود نکند). سپس ظرف محتوی روغن را از روی شعله بر می دارند تا کمی سرد شود، آن گاه اُماج های درشت را داخل آن ریخته، دوباره روی شعله ی آتش قرار داده و آن را تَفت می دهند (سرخ می کنند) تا زمانی که رنگ آن کمی تغییر کند و به حالت طلایی در آید. مجدداً ظرف را از روی شعله ی آتش برداشته و کمی صبر می کنند تا حرارت آن کم شود.
اُماج های نرم تر را که ریزتر هم می باشند، به داخل ظرف روغن که اُماج های درشت ترِ تفت داده شده ی قبلی در آن بوده، اضافه می کنند.
سپس ظرف را روی شعله ی آتش قرار داده و یک بار دیگر آن را تفت می دهند تا اُماج های تازه مخلوط شده نیز کمی تغییر رنگ دهند.
در این حال، مجدداً تابه را از روی آتش برداشته و صبر می کنند تا حرارت آن کم شود. آن گاه عسل و زعفرانی که قبلاً آب شده و همچنین هِل و گلاب را به آن اضافه می کنند.
چنانچه شیرینی مخلوط کم بود، می توان یک لیوان شکر هم به آن اضافه کرد و مجدداً روی آتش می گدازند و آن قدر با قاشق بزرگ و یا کف گیر آن را به هم می زنند تا مخلوط، خود را جمع کند و روغن پس دهد که این مرحله، مهم ترین قسمت عمل آوری است.
در این زمان، ته سینی را با روغن چرب نموده و حلوای به دست آمده را به ضخامت نیم تا یک سانتی متر روی آن پهن می کنند، سپس بر روی آن پودر پسته پاشیده و قبل از این که حلوای به دست آمده کاملاً سرد شود، آن را به قطعات لوزی شکل برش داده و پس از سرد شدن، آنها را در ظرف قرار می دهند
این حلوا چنانچه در جای خشک و خنک نگهداری شود، می توان آن را تا حدود سه ماه مصرف نمود.
علیرضا پزشکپور
