سرغربالی (سرغلبیلی) یا (سرغربیلی)/ شیرینی
از شیرینی های منحصر به فرد شهر گرگان است که بیشتر در ایام عید نوروز مصرف می شود.
شکل ظاهری سرغربالی یا سرغربیلی تقریباً شبیه تخم مرغ و اندازه اش حدود نصف آن است.
شیرین شدن آن به واسطه پودر قندی است که پس از پخته شدن بر روی آن می پاشند.
یکی دیگر از وجوه تمایز سرغربالی با شیرینی های دیگر، نوع پخت آن است که به جای حرارت دادن در فر یا تنور، آن را درون روغن، سرخ کرده یا تفت می دهند که نوع اصیل و بومی سرغربالی در منازل به همین شیوه پخته می شود، زیرا در تولید بازاری، به جای سرخ کردن در روغن، آن را در فر قرار می دهند که مزه و طعم این دو باهم بسیار متفاوت است.
مواد مورد نیاز برای پخت این شیرینی عبارتند از: روغن جامد یا روغن شیرینی پزی، خمیرمایه، هل کوبیده شده (بستگی به ذائقه دارد)، وانیل (به صورت سلیقه ای)، آب یا شیر، پودر قند.
مواد ذکر شده به غیر از پودرقندر را با هم مخلوط نموده و پس از این که خوب ورز داده شد، مدتی آن را به حال خود می گذارند تا ور بیاید (پف کند). البته بهتر است که این خمیر کمی سفت تر شود، پس از آن که خمیر آماده شد، آن را به صورت چونه با اندازه هایی بین فندق و گردو جدا می کنند، سپس به پشت غربال یا آبکش پلاستیکی می کشند (می غلتانند) تا ضمن پهن شدن، پیچیده و به اندازه ی نصف تخم مرغ و به شکل بیضی درآید.
سپس آنها را در روغن جامد داغ شده کمی تفت می دهند تا تغییر رنگ دهد. وقتی سرخ شد، سرغربالی ها را از روغن خارج می کنند و داخل ظرف گذاشته و پس از سرد شدن، بر روی آنها پودرقند می پاشند، به طوری که تمام سطح هر کدام از آنها تقریباً سفید شود. لازم به ذکر است که برای تهیه پودر قند، از قند تکه شده و یا خاکه قند به جا مانده از ریز نمودن کله قند استفاده می کنند، بدین ترتیب که آن را در هاون می کوبند و یا درون آسیاب های برقی کوچک خانگی پودر می کنند.
وجه تسمیه نام سرغربالی:
زمانی که خمیر آماده شد، آن را به اندازه های کوچکی چونه می نمایند، سپس آنها را به روی توری مشبک غربال
(و امروزه بر روی آبکش های پلاستیکی) با فشار دو یا سه انگشت می کشند که خمیر چونه ها ضمن این که کمی باز و پهن می شود، در همان حال قوس می گیرد، یعنی می پیچید و شبیه تخم مرغ و بیضی شکل می شود که در این حالت، نقش و نگار توری فلزی یعنی الک هایی با چشمه های حدود ۳ میلی متر روی آن حک می شود که این نوع الک یا غربال ها بیشتر مربوط به غربال هایی است که برنج را الک می نمایند و از این جهت به آن سرغربالی یا به گویش گرگانی «سرغلبیلی» یا سرغربیلی می گویند.
اگر مقدار سرغربالی زیاد باشد و بخواهند به مدت طولانی آن را نگه دارند، آن را در ظرف های مناسب ریخته تا ضمن نگهداری بهتر، تازه و ترد و نرم بماند.
علیرضا پزشکپور
