نان خرمایی (نان عیدی)
نان عیدی که اسم دیگرش نان خرمایی است و آن را «کلمبو» هم می گویند، یکی از نان شیرینی های محلی مردم گرگان است که در ایام عید نوروز و دیگر اعیاد و جشن ها برای پذیرایی از مهمانان و زائران مورد استفاده قرار می گیرد.
معمولاً نان خرمایی به همراه چند شیرینی محلی دیگر پخته می شود و یا از بازار تهیه می گردد که اغلب با نان زنجبیلی همراه است و در بسیاری از موارد هم در کنار یک یا چند شیرینی محلی دیگر مانند حلوا اماج، سرغربیلی و یا نان پادرازی برای پذیرایی در نظر گرفته می شود.
در سالیان گذشته، این شیرینی را هر خانواده ای برای خود به تنهایی و یا با کمک خویشاوندان و یا همسایگان درست
می کردند، یعنی خمیر و محتویات درون آن را در منازل تهیه می کردند و اگر امکان پخت آن برای هر کس میسر نمی شد، آن را به کارگاه های شیرینی پزی و یا تنور نانوایی می سپردند تا پخت آن انجام شود.
امروزه این نان عیدی به همراه دیگر شیرینی های محلی در بازار وجود دارد که اکثر مردم در مواقع نیاز آنها را خریداری می کنند وحتی مسافرانی که به گرگان می آیند، جهت بردن سوغاتی، آن را از مغازه هایی که این گونه نان ها در آن عرضه می شود، خریداری می کنند.
نان خرمایی از دو قسمت تشکیل می شود، نان و مغز (مواد داخل آن)
مواد لازم جهت خمیر نان: آرد، روغن جامد، خمیر مایه، آب یا شیر (به دلخواه و به اندازه لازم)
مواد لازم جهت مغز نان خرمایی: گردو، خرما، هل، گلاب.
ابتدا آرد، خمیر مایه، آب یا شیر یا مخلوطی از هر دو، روغن جامد آب کرده (نه داغ شده) را با هم مخلوط می کنند و با مشت می مالند تا خوب ورز داده شود، سپس آن را در پارچه ضخیم و یا پتو پیچیده و در مکانی که کمی گرم باشد، به مدت یک تا دو ساعت استراحت می دهند تا ور بیاید.
مغز نان خرمایی:
ابتدا هسته خرماها را در آورده و آن را چرخ می کنند. سپس گردوهای مغز شده را در چرخ گوشت می ریزند تاضمن خرد شدن گردوها، خرماهای قبلی که به چرخ گوشت چسبیده بود را با خود بیرون آورد.
البته امروزه با دستگاه های برقی و آسیاب های خرد کن نیز این کار انجام می شود. آن گاه این مواد را به همراه هل و گلاب به داخل تابه ای که کمی روغن دارد، ریخته و آن را یک تفت کوچک داده، در حالی که با قاشق به هم می زنند، با یکدیگر مخلوط می کنند، سپس می گذارند تا سرد شود.
طرز تهیه نان خرمایی:
چونه های خمیر را که به اندازه ی تقریبی گردو می باشد، با دست پهن نموده، وسط آن را با انگشت چال می اندازند و مواد مخلوط شده ی مغز را که به اندازه حدود یک فندق است، داخل گودی خمیر قرار می دهند. سپس خمیر را از اطراف به صورت بقچه پیچی جمع می کنند و با کف دست آن را ماساژ داده تا مغز از داخل خمیر بیرون نیاید و مجدداً حالت کروی به خود بگیرد.
همچنین قبل از انجام عمل بعدی که مرحله گل انداختن است، وقفه ای حدود پانزده دقیقه ایجاد می نمایند، زیرا خمیر در حال پوش کردن (تورم و باد کردن) بوده و چنانچه این عمل زود انجام شود، نقش و نگار حک شده محو و یا کم اثر می گردد. البته این مدت زمان از ابتدا که شروع به مغزگذاری در داخل خمیرها شود تا پایان این مرحله، خود به خود به وجود می آید.
سپس روی خمیر را با وسیله ای گل می اندازند که معمولاً نقش و نگار در نوع اصیل آن توسط قرقره های خالی نخ انجام می شود، به این ترتیب که یکی از دو سر کروی آن را کمی بر روی خمیر فشار می دهند تا نقش برجسته ی آن حک شود. سپس در کف سینی مقداری آرد می پاشند و خمیرها را می چینند و داخل فر قرار می دهند، پس از آن که قسمت زیرین نان ها به رنگ طلایی درآمد (که نشانه ی پختن آن است)، باید از فر خارج شود. اگر بخواهند این نان را در مدت طولانی (تا حدود یک ماه) به تدریج مصرف نمایند، در ظروف مناسب نگهداری می کنند.
علیرضا پزشکپور
