نان زنجبیلی (زنجفیلی)/ شیرینی
نان زنجبیلی یکی از شیرینی های محلی شهر گرگان است که جزو نان های عیدی محسوب می شود که علاوه بر ایام نوروز، در دیگر اعیاد و جشن ها و نیز مواقعی چون بازگشت زائران از سفرهای زیارتی، برای پذیرایی از مهمانان مورد استفاده قرار می گیرد.
معمولاً نان زنجبیلی به همراه نان خرمایی (نان عیدی) و حلوا اُماج و همچنین بعضی مواقع با سرغربالی (سرغربیلی) و نیز پادرازی پخته شده و زینت بخش مجالس می شود.
شکل این شیرینی به صورت لوزی هایی به اضلاع حدود ۲ تا ۴ سانتی متر است که قبل از پخت، برش می دهند. روی آن مشبک است و نوع مرغوب آن باید ترد باشد و مانند نان های معمولی آن قدر نرم نباشد که با فشار انگشت، بر روی آن فرورفتگی ایجاد شود.
همان طور که از نام این نان مشخص است، ماده اصلی که آن را از دیگر شیرینی های محلی متمایز می نمایند، زنجبیلی است که در آن به کار برده می شود.
مواد مورد نیاز برای پخت این شیرینی عبارتند از: آرد سفید، روغن جامد، شکر آب کرده، زنجبیل (به مقدار لازم و با توجه به ذائقه افراد) و آب.
برای خمیر کردن این نان، ابتدا آرد، خمیر مایه، شکر آب شده، زنجبیل و روغن را در ظرفی مناسب ریخته و آن را مخلوط نموده، سپس شروع به ورز دادن می نمایند. چنانچه در حین عمل آوری خمیر، احتیاج به آب باشد، به مقدار لازم به آن اضافه می کنند، به طوری که خمیر به دست نچسبد و به این ترتیب عمل ورز دادن را تا زمانی که لازم باشد، ادامه می دهند.
بعد از آن، خمیر به دست آمده را در ظرف مناسب دیگری که کمی گرم باشد، قرار داده، روی آن پارچه ی تمیزی نهاده و می گذارند تا خمیر به مدت چند ساعت استراحت نماید.
یادآوری می شود که در صورت سرد بودن هوا، علاوه بر پارچه، پتو هم بر روی آن قرار می دهند تا خمیر بهترو زودتر به عمل آید (ور بیاید). از آن جایی که به خمیر، شکر و روغن اضافه می کنند، یک مقدار دیرتر و کمتر ور می آید. لازم است یادآوری شود که این خمیر پس از به عمل آمدن، مانند خمیر نان های دیگر به صورت متورم (پف کرده) نیست.
از نشانه های به عمل آمدن خمیر این است که پس از چندین ساعت که استراحت داده شده، خمیر را با انگشت باز می نمایند، چنانچه حالت متخلخل (سوراخ سوراخ شدن) به خود گرفته باشد، نشانه رسیدن و آماده ی پخت بودن است.
در مرحله بعد آن را به صورت چونه های متعدد درآورده، مجدداً بر روی آن پارچه انداخته، مدت کوتاهی می گذارند که به همین حالت بماند. سپس چونه ها را پس از قرار دادن بر روی یک تخته ی چوبی و یا سینی فلزی که بر سطح آن آرد پاشیده اند، با وردنه (نوبر) باز می نمایند.
سپس به آن گل یا پر می زنند، یعنی با وسیله ای چوبی به نام «گل میخ» یا «پرتو» که شبیه گوشت کوب چوبی است و در زیر آن میله هایی مانند میخ قرار دارد، ضمن پاشیدن آرد بر روی خمیر، آن قدر به خمیر می کوبند تا حین به وجود آمدن منافذی در آن به قطر دلخواه نیز پهن شود.
از دیگر خاصیت های گل زدن این است که به همراه نقش و نگار دادن بر روی خمیر، موجب ترد شدن و پخت بهتر نان زنجبیلی نیز می شود.
سپس با کارد آن را به صورت قطعات لوزی شکل برش می دهند که معمولاً ضخامت آنها بین نیم تا یک سانتی متر است. آن گاه خمیرهای برش داده شده را در سینی های فر خانگی چیده تا با حرارت کم پخته شوند و یا خمیرهای لوزی شکل را در دیس های قنادی گذاشته و در تنورهای نانوایی و یا فر کارگاه های قنادی می پزند.
پس از پخته و سرد شدن نان زنجبیلی، آن را در ظرف مناسب و جای خنک قرار می دهند، بدین ترتیب تا چندین هفته می توان شیرینی ها را نگهداری و به تدریج مصرف نمود.
علیرضا پزشکپور
